Questa vitamina svolge molte funzioni importanti quali:

• Biosintesi del collagene: interviene nella conversione della prolina in idrossiprolina e della lisina in idrossilisina ad opera della prolina idrossilasi e della lisina idrossilasi che richiedono Fe++ (la vitamina C mantiene il ferro in forma ridotta).
• Sintesi della noradrenalina (neurotrasmettitore) a partire dalla dopamina e, con ogni probabilità, del triptofano in serotonina.
• Sintesi della carnitina, essenziale per il trasferimento di acili (acidi grassi) nei mitocondri.
• Catabolismo della tirosina ad acidi fumarico e acetacetico attraverso la formazione dell’acido omogentisinico.
• Amidazione dell’estremità carbossiterminale di peptidi ormonali quali la vasopressina, l’ossitocina, la colecistochinina, l’ormone adrenocorticotropo (ACTH) e l’ormone rilasciante la tireotropina.
• Biosintesi degli acidi biliari: nelle cavie sottoposte ad una dieta carente di vitamina la sintesi risulta ridotta.
• Stimolazione della reduttasi del citocromo P450, responsabile dell’idrossilazione in posizione 7-a del colesterolo, necessaria per la sintesi dell’acido colico.
• Attivazione dell’acido folico in acido tetraidrofolico (FH4), forma biologicamente attiva.
• Biosintesi degli ormoni steroidei della corteccia surrenale (per idrossilazione): infatti quando aumenta il bisogno ormonale nella corteccia si verifica una deplezione sia di colesterolo che di vitamina C.
• Assorbimento intestinale del ferro (riducendo il Fe ferrico a ferroso e favorendo la formazione di chelati stabili in grado di mantenere il Fe solubile in ambiente alcalino), il suo trasferimento dalla transferrina plasmatica alla ferritina tissutale e l’aumentata disponibilità intracellulare favorendo il legame ferro-ferritina e aumentando la stabilità del complesso stesso.
• Riduzione della tossicità di alcuni minerali (Ni, Pb, V, Cd, Se), che in forma ridotta vengono assorbiti più difficilmente o escreti più velocemente.
• Azione preventiva nella cancerogenesi da nitrosamine, inibendo la loro sintesi, che avviene a livello intestinale, per reazione dei nitriti con i gruppi aminici.
• Riduzione degli ioni superossidi, dei radicali idrossilici, dell’acido ipocloroso e altri potenti ossidanti, proteggendo la struttura del DNA delle proteine e delle membrane dai danni che tali ossidanti potrebbero provocare.
• Costituzione, insieme alla vitamina E, di un sistema di protezione contro il danno ossidativo provocato dai radicali liberi: i PUFA sono protetti dai tocoferoli, che in seguito a irradiazione formano radicali fenossilici, i tocotrienossilici, per essere poi rigenerati a spese della vitamina C che forma un radicale ascorbilico.
• Funzione immunitaria: si è osservato sperimentalmente che la vitamina C è in grado di:
  • stimolare la produzione di interferoni, che proteggono le cellule dagli attacchi virali;
  • stimolare la proliferazione dei neutrofili;
  • proteggere le proteine dall’inattivazione da parte dei radicali liberi prodotti durante i processi ossidativi che si verificano nei neutrofili;
  • stimolare la sintesi del fattore timico umorale e degli anticorpi delle classi IgG e IgM. [1]